Koch gesucht: Warum Küchenpersonal nicht über Portale kommt

Wir haben in den vergangenen Jahren einige hundert Kampagnen für Gastronomie und Hotellerie geschaltet — es ist der Bereich, aus dem der Großteil unserer Kunden kommt. Die Küche ist dabei die Stelle, bei der die Klage am lautesten und die Erklärung am häufigsten falsch ist.

„Es gibt keine Köche mehr" ist der Satz. Er stimmt in einer Hinsicht: Es gibt kaum arbeitslose Köche. Das ist aber etwas völlig anderes, und der Unterschied entscheidet darüber, wo du suchen musst.

Wo Köche tatsächlich sind#

Ein Koch, den du einstellen willst, arbeitet gerade. Er steht um diese Uhrzeit in einer Küche zwanzig Kilometer entfernt, ärgert sich vielleicht über den dritten Teildienst diese Woche, und hat seit anderthalb Jahren kein Jobportal mehr geöffnet.

Er ist damit für eine Portalanzeige unerreichbar — nicht aus Desinteresse, sondern aus Mechanik. Jobportale funktionieren über Suche. Wer nicht sucht, kommt dort nicht vorbei.

Erreichbar ist er trotzdem, und zwar zu einer sehr vorhersagbaren Zeit: nach dem Dienst, mit dem Handy in der Hand. Genau dort läuft eine Feed-Anzeige. Das ist die ganze Idee hinter Social Recruiting — nicht mehr Reichweite, sondern eine andere Richtung.

Warum Köche wechseln#

Wenn du eine Anzeige schreibst, schreibst du gegen den aktuellen Arbeitgeber deines Wunschkandidaten. Es lohnt sich also, zu wissen, woran es dort hakt.

Aus Gesprächen mit Küchenkandidaten und aus dem, was Betriebe selbst berichten, sind es fast immer dieselben drei Punkte — und Gehalt steht nicht an erster Stelle:

1. Planbarkeit. Wann steht der Dienstplan? Werden Wünsche berücksichtigt? Wie oft springt jemand kurzfristig ein?
2. Ruhetage und Teildienst. Zwei fixe Ruhetage sind ein Argument. Ein durchgehender Dienst statt Teildienst ist ein Argument. Beides kostet dich nichts in der Anzeige und entscheidet in der Küche über Bleiben und Gehen.
3. Verlässlichkeit der Zusagen. Werden Überstunden bezahlt oder „irgendwann abgebaut"? Der zweite Fall ist der häufigste Grund, warum jemand innerlich schon gekündigt hat.

Was daraus für die Anzeige folgt: Nicht „wir bieten ein familiäres Umfeld", sondern Zahlen und Zusagen. „Dienstplan vier Wochen im Voraus", „zwei fixe Ruhetage, auch in der Saison", „Überstunden werden ausbezahlt, nicht gutgeschrieben". Wer diese Sätze nicht schreiben kann, hat kein Anzeigenproblem, sondern ein Angebotsproblem — und sollte das zuerst lösen.

Die Berufsbezeichnung ist kein Detail#

In der Küche ist die Bezeichnung Teil der Zielgruppendefinition. „Koch" ist in einer Anzeige ungefähr so genau wie „Handwerker":

Diese Begriffe sind in der Branche geläufig, und sie steuern die Erwartung an Gehalt und Verantwortung. Wer einen Chef de Partie sucht und „Koch" schreibt, bekommt Bewerbungen von Küchenhilfen und von Küchenchefs — und keine von der Gruppe, die er meint.

Der praktische Rat: Nimm in der Anzeige die Bezeichnung, die der Kandidat für sich selbst verwendet, nicht die aus deinem Dienstplan.

Was in einer Küchen-Kampagne anders läuft#

Drei Dinge unterscheiden Gastronomie von den meisten anderen Branchen:

Die Zielgruppe ist breit genug. Anders als bei sehr speziellen Fachkräften gibt es in den meisten Regionen genug Menschen mit Küchenerfahrung, damit eine Feed-Kampagne trägt. Das ist der Grund, warum es hier zuverlässiger funktioniert als etwa bei Physiotherapeuten.

Die Saison bestimmt den Zeitpunkt. Wer für die Wintersaison sucht, startet nicht im November. Wer für den Sommer sucht, startet nicht im Mai. Dazu mehr in Wintersaison besetzen.

Das Tempo entscheidet. Küchenkandidaten bewerben sich oft bei mehreren Betrieben in derselben Woche. Wer drei Tage später zurückruft, spricht mit jemandem, der schon zugesagt hat. Das ist keine Höflichkeitsfrage, sondern der häufigste einzelne Grund für gescheiterte Kampagnen — Die ersten 72 Stunden.

Was realistisch ist#

Bei einer Küchen- oder Servicestelle in einer Region mit ausreichend Betrieben liegt der übliche Verlauf bei rund 20 bis 25 Bewerbungen im Monat, davon etwa 15 fachlich passend, und daraus fünf bis sieben Vorstellungsgespräche. Das sind Erfahrungswerte, keine Zusage — die Spanne nach oben und unten ist groß.

Wo es schwieriger wird: bei einer sehr engen Kombination aus Position, Ort und Anforderung. Ein Küchenchef mit Haubenerfahrung für ein Haus in einem dünn besiedelten Tal ist eine andere Aufgabe als eine Servicekraft im Umkreis von Wien. Beides kann funktionieren, aber mit sehr verschiedenen Zahlen — und wer dir für beides dieselbe Prognose gibt, hat sich nicht damit beschäftigt.

Der Punkt, an dem es meistens hakt#

Am Ende scheitert es selten an der Reichweite. Ein Gastronom hat es uns nach einer Kampagne so gesagt: Er habe zwölf brauchbare Bewerbungen bekommen und sieben davon nicht erreicht, weil er erst am Wochenende Zeit zum Telefonieren hatte.

Das ist der eigentliche Engpass in der Gastronomie. Die Küche ist voll ausgelastet, der Chef steht selbst am Herd, und Rückrufe passieren „nachher". Wenn du eine Kampagne startest, plane vorher, wer anruft und wann — sonst produzierst du Bewerbungen, die verfallen.

Häufige Fragen

Wie lange dauert es, bis ich einen Koch gefunden habe?

Die ersten qualifizierten Bewerbungen kommen typischerweise nach fünf bis zwölf Tagen. Bis zur Einstellung vergehen erfahrungsgemäß zwei bis sechs Wochen, wobei der größte Teil dieser Zeit auf Rückrufe, Probearbeiten und Kündigungsfristen entfällt — nicht auf die Kampagne.

Funktioniert das auch für einen kleinen Landgasthof?

Ja, und häufig besser als in der Stadt. Im ländlichen Raum konkurriert deine Anzeige im Feed mit deutlich weniger anderen Arbeitgebern. Entscheidend ist nicht die Einwohnerzahl am Ort, sondern wie viele Menschen mit Küchenerfahrung im gewählten Radius leben.

Was ist mit Quereinsteigern?

Für Küchenhilfe und Service funktionieren Quereinsteiger gut, wenn die Anzeige das ausdrücklich sagt — sonst bewerben sie sich nicht. Für Positionen ab Chef de Partie ist der Weg unrealistisch: Dort fehlt Erfahrung, die sich nicht in wenigen Wochen aufholen lässt.

Kann ich mehrere Küchenpositionen gleichzeitig bewerben?

Besser nicht in einer Anzeige. Eine Anzeige, die gleichzeitig Küchenhilfe und Küchenchef sucht, wirkt beliebig und spricht beide Gruppen schlecht an. Zwei getrennte Kampagnen mit eigenen Motiven liefern in der Praxis deutlich sauberere Ergebnisse.

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